Colomba con lievito di birra e lievito madre

Sono anni che ci provo con risultati il più delle volte deludenti. L’impasto non lievita bene, poco zucchero, sapore inconsistente.

Ma sono molto testarda e continuo a riprovare fino ad oggi perchè penso di avere trovato la ricetta perfetta per preparare in casa la colomba più soffice, gustosa, leggera e sorprendente che abbia mai mangiato.

Il procedimento non è difficile, ma un pò lungo. Bisogna avere molta pazienza e non saltare nessun passaggio e sopratutto non avere premura. Siete in tempo: se cominciate adesso per domani potrete sfornare la vostra colomba di Pasqua!

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

Preimpasto:

50 g di farina W 400

40 g di acqua

15 g di lievito di birra fresco

1 busta di lievito di pasta madre di Molino Rossetto

13 g di zucchero

1° impasto:

il preimpasto

75 g di farina W 400

35 g di acqua

25 g di zucchero

25 g di burro a temperatura ambiente

2° impasto:

1° impasto

100 g di farina W 400

40 g di acqua

40 g di zucchero

25 g di burro a temperatura ambiente

1 tuorlo

Impasto finale:

2° impasto

200 g di farina W 400

50 g di zucchero

15 g di miele

50 g di burro a temperatura ambiente

1 tuorlo

8 g di sale

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

40 g di acqua

mix aromatico (buccia grattugiata finemente di 2 arance,  buccia grattugiata finemente di 1 limone, 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia, 20 gr di rum scuro invecchiato e 2 bustine di vaniglia oppure 2 cucchiai di estratto o i semi di 2 bacche. Il mix và preparato prima e lasciato insaporire in una ciotola fino al momento dell’utilizzo)

160 g di arancia candita tagliata a cubetti

Crema al burro:

120 g di burro morbido

60 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

granella di zucchero

mandorle pelate

Per la glassa:

due albumi d’uovo

50 gr di farina di mandorle

80 gr di zucchero a velo vanigliato.

 

Procedimento

Per la glassa:

Sbattete gli albumi dentro ad una ciotola e piano piano aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle fino a quando avrete ottenuto un composto denso che non cola.

Preparatela con anticipo e conservatela in frigo.

preimpasto

Io ho iniziato alle 12,00

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito di birra sciolto nell’acqua a temperatura ambiente. Mescolare con il gancio K fino a ottenere una pasta liscia, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in forno spento con luce accesa ad una temperatura di 24° per 30 minuti.

Preparare il 1° impasto

Trasferire nella ciotola della planetaria, lavata e asciugata, il preimpasto e aggiungere tutti gli ingredienti. Impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire poi in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per 50 minuti circa e comunque fino al raddoppio del suo volume.

Intanto preparare tutti gli ingredienti per il secondo impasto e mettere i tuorli e l’acqua in frigo.

Lavare la ciotola dell’impastatrice e il gancio e mettere anch’essi in frigorifero.

Preparare il 2° impasto

Mettere nella ciotola ben fredda il primo impasto pronto, la farina, lo zucchero, l’acqua e il tuorlo, lavorare fino a quando si staccherà dai bordi della ciotola. Solo a questo punto aggiungere il burro e far incordare.

Continuare a lavorare fino a ottenere un composto non più appiccicoso, ma liscio e estensibile. Per questa fase della lavorazione occorreranno circa 30 minuti. Trasferirlo poi in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare  in forno spento con luce accesa per 60/70 minuti circa a 25°C.

Trascorso il tempo, mettere l’impasto in frigo a raffreddare per circa 30-35 minuti e intanto preparare e pesare tutti gli ingredienti dell’impasto finale.

Preparare l’impasto finale

Togliere dal frigo e trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria ben pulita, aggiungere prima la farina e far incorporare. Se non riuscite, lavorare con le mani strofinando l’impasto fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire poi lo zucchero, i tuorli e  successivamente il miele, il sale, la vaniglia e il mix aromatico.

Continuare con l’acqua ben fredda e quando sarà  stata assorbita aggiungere il burro poco per volta.

Intanto che l’impasto incorda a una velocità media, montare in una ciotola il burro con lo zucchero a velo (crema di burro).

Aggiungere il burro montato poco alla volta all’impasto e far incorporare bene ogni volta. In questa fase è importante tenere sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina. Se dovesse superare i 25° prendere ciotola e impasto e mettere a raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.

Quando tutta la crema di burro sarà assorbita e l’impasto sarà ben incordato, aggiungere i cubetti di scorza d’arancia candita, mescolando pochissimo a bassa velocità per evitare di romperli.

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola far riposare in forno spento a 30° per 30 minuti.

Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto su un piano e dividerlo in due pezzi, uno di 550 g (corpo) e l’altro di 400 g (ali).

Con quello che è avanzato ho preparato una piccola terrina per la colazione di domani.

Formare con ogni pezzo delle pagnottelle con la tecnica della pirlatura e far riposare e asciugare sul piano di lavoro scoperte per 30-40 minuti.

Fare una seconda pirlatura e dopo 15-20 minuti formare dei filoncini e sistemarli nello stampo di cartone, formando prima le ali e poi il corpo.

Coprire con pellicola per alimenti, sistemare lo stampo sulla teglia da forno e far lievitare in forno spento con luce accesa a 27-28° per 4-5 ore e comunque fino a quando avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.

Togliere la pellicola e far asciugare la superficie all’aria per almeno mezz’ora.

Ricoprire poi con la glassa preparata in precedenza e decorare con mandorle e granella di zucchero. Ho spolverato un cucchiaio di zucchero al velo sulla colomba.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 50-55 minuti. Controllare la temperatura al cuore con il termometro da cucina che dovrà raggiungere i 92-94°. 

Io ho infornato la mattina del giorno dopo alle ore 7,30.

Sfornare, infilzare sul fondo con gli appositi ferri o con quelli da maglia e lasciare raffreddare capovolta per almeno due ore, altrimenti la colomba “collassa” su se stessa e si sgonfia.