Da Pablo’s l’eleganza del bianco nel menù di Paolo Romano e dei vini Pietracava

Mariella Ortoleva di Pietracava Vini e lo chef Paolo Romano


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L’eleganza di un colore come il bianco è stata il filo conduttore che ha unito i piatti preparati da Paolo Romano, patròn del ristorante Pablo’s, ai vini della cantina Pietracava di Butera, in un unicum armonico ed equilibrato che ha regalato ai partecipanti alla cena un viaggio sensoriale che ha attraversato la tradizione siciliana arricchendola con sapori, profumi e tecniche presi in prestito dal ricco bagaglio di esperienze del giovane e talentuoso chef.

Paolo, infatti , ai fornelli di Pablo’s dal luglio 2018, classe ‘90, nonostante la giovane età, vanta già un bel bagaglio di esperienze alle spalle. Da Madonna di Campiglio all’Alpen Suite Hotel 5 stelle, alla corte dello chef Samuele Melani dove ha lavorato per 6 anni diventando capo partita, all’importante stage da Arnolfo 2 stelle Michelin in Toscana, fino all’Hotel Regina Adelaide sul Garda con lo chef Andrea Costantini (storico secondo chef di Bruno Barbieri). Dopo il nord Italia, Paolo decide di ritornare nella sua terra, e dopo una breve esperienza a Villa Igea con lo chef Carmelo Trentacosti, decide di aprire nel luglio 2018 un ristorante tutto suo, Pablo’s, in cui mettere in atto tutte le tecniche di preparazione dei piatti apprese in questi anni, per far vivere alla propria clientela un’ esperienza sensoriale da ricordare.

Un angolo del ristorante

Quella del giovane chef è una cucina intrisa di sicilianità che strizza l’occhio alle tecniche acquisite nelle più importanti brigate d’Italia e che ha l’ambizione di farsi comprendere a livello internazionale pur continuando a parlare “siciliano”. “ Il mio intento è raccontare a chi assaggia la mia cucina le mie esperienze di viaggio attraverso piatti che ne sono intrisi –spiega lo chef- . Non conosco modo migliore per un cuoco che raccontarsi partendo dalle pietanze della tradizione gustate durante la propria infanzia riproponendoli con un tocco gourmet che fa la differenza rivelando un percorso costante di studio e ricerca”. Per questo motivo all’interno del menù del ristorante si trovano pietanze che ricordano i manicaretti tradizionali delle domeniche nelle famiglie sicule proposti “in abito da sera” come lo sfincione a vapore, i tagghiarini con ragù, il cous cous in zuppa di pesce e crostacei o il “Magnum” di cannolo, solo per citarne alcuni.

Al ricco menù del ristorante si aggiunge, poi, la specialità della casa: la pizza al vapore, cotta utilizzando un’antica tecnica cinese, adoperata per la cottura dei classici ravioli, che conferisce ai panetti, impastati con farine di grani antichi siciliani, un interno soffice e spugnoso racchiuso in un involucro croccante. L’idea è quella di proporre una versione gourmet della pizza in un menù degustazione, che affianca quello del ristorante, proponendo alla clientela un’alternativa al classico concetto di pizza che si trova in pizzeria. I condimenti di questi soffici dischi di pizza sono preparati con ingredienti di qualità di cui vengono studiati con cura gli abbinamenti, mutuandoli anche dal menù del ristorante, in modo da creare una continuità tra le pietanze e le pizze gourmet proposte alla carta o nel menù degustazione.

La “Serata in Bianco” è stata anche l’interessante occasione per assaggiare due etichette, nuove nate in casa Pietracava. Nell’autunno scorso l’azienda ha “dato alla luce” Idria, uno Chardonnay barricato, giallo paglierino con riflessi dorati a cui il legno ha regalato eleganti note di frutta a pasta gialla impreziosite da sentori speziati di vaniglia e fava tonka, fino ad aromi più complessi di nocciole e mandorle tostate e caramello e un sorso ricco ed avvolgente dal finale morbido ed equilibrato dalla buona scia sapida. A meno di un anno, la cantina è pronta a presentare anche un nuovo nato, Bacc’auri, anch’esso Chardonnay, dal colore giallo paglierino con riflessi brillanti, naso di fiori bianchi, mela, pera e banana e sorso fresco, fragrante e vivido grazie ad una spiccata sapidità.

Questi, di seguito, i piatti degustati

Sfincionelli bianchi, muffolette a vapore con spuma di ricotta e colatura di alici e caciocavallo in tempura

Sfincionelli bianchi a vapore in cui la leggerezza della base cotta a vapore viene condita con una crema di cipolla e mele e poi resa sapida con ricotta e caciocavallo.

Muffolette a vapore con spuma di ricotta e colatura di alici, una mini nuvola di impasto cotto a vapore arricchito da una crema di ricotta e una versione finger del classico caciocavallo all’argentiere custodito in un involucro croccante di tempura.

In abbinamento: “Bacc’auri” Chardonnay Pietracava che con i suoi profumi fruttati e la freschezza del sorso ben si è coniugato con il trittico.

Cavatelli allo zafferano con ragù di sarde, crema di finocchietto e pinoli tostati

Cavatelli allo zafferano con ragù di sarde, crema di finocchietto e pinoli tostati, moderna interpretazione di uno dei must della cucina tradizionale più cara ai siciliani.

In abbinamento: “Pioggia di Luce” Grillo Pietracava che ben ne ha sposato i sapori esaltandoli in un continuo gioco di rimandi.

Sgombro alla “ghiotta”

Sgombro alla “ghiotta” proposta in bianco del cavallo di battaglia della cucina messinese impreziosito dalle note di burro, vaniglia e miele regalate dalla barrique all’Idria” Chardonnay Pietracava cui è stato abbinato.

A seguire è stata la volta del sorbetto di limone e basilico, perfetto apripista per il dessert.

 

Magnum di Cannolo, una innovativa versione del re dei dolci siciliani, Sua Maestà il Cannolo da mangiare su stecco, in cui la crema di ricotta viene ricoperta da cioccolato fondente abbinato, a ragione con l’ Amaro Amara



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