I panettoni Di Stefano fuori dai luoghi comuni



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di Maria Mattina

Vi siete mai chiesti quando e dove è nato il panettone al pistacchio? In una pasticceria che sforna dolci e salati deliziosi  nel cuore della Sicilia, a Raffadali, in provincia di Agrigento,  dove si produce il pistacchio .  Paolo Di Stefano – insieme ai figli Enzo, Benvenuto e Settimio –nel 1986 apre  un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale a conduzione familiare. A Raffadali, che in arabo vuol dire “villaggio eccellente”, preparano ancora prodotti unici – panettoni, creme, colombe e marmellate – rifacendosi alle ricette della più antica tradizione dolciaria italiana e siciliana, aggiungendo solo ingredienti genuini e accuratamente selezionati.

Settimio Di Stefano con un magnum da 5 kg

Il pistacchio, originario delle zone aride dell’Asia centrale, in Sicilia venne introdotto nel 30 d.c., Secondo il celebre botanico Minà Palumbo, furono gli arabi ad intraprenderne la coltivazione nel IX-XI secolo, diffondendola nei terreni poco profondi e calcarei piuttosto frequenti nelle aree interne collinari.
Considerato che non si ha alcuna notizia storica della presenza del pistacchio nel territorio etneo fino al XVIII secolo (Spina 1982), si può ritenere che la prima diffusione in Sicilia sia avvenuta nei territori di Agrigento e Caltanissetta, territori peraltro caratterizzati dai quei substrati calcarei a cui si riferiva Minà Palumbo, a differenza di quelli etnei tipicamente di origine vulcanica.

In Sicilia due sono i principali poli di produzione del Pistacchio: Bronte nel catanese e Raffadali nell’agrigentino.

In questo paese la storia si intreccia con quella del duca Giovanni Antonio Colonna, agli inizi del ‘900 ministro delle poste e telecomunicazioni, botanico per passione, che fece aggiungere centinaia di piante di pistacchio alle floride piantagioni già esistenti nei suoi territori di Raffadali e nei comuni limitrofi di Contrada Cinti, da cui si ottenevano dolci che venivano portati a Palermo per allietare le serate della nobiltà palermitana.

Già nel 1942 il celebre botanico Bonifacio nella sua monografia sul pistacchio scriveva che “…..presso Raffadali esistono 3 esemplari giganteschi e bellissimi di pistacchio visitate come rarità botaniche e capaci di produrre circa 200 kg di frutti ciascuno”.

Tutto è nato quasi per caso a metà degli anni novanta, quando un produttore di questo oro verde, non riuscendo a piazzare il suo prodotto, si rivolge al titolare della pasticceria Di Stefano, sperando che almeno lui lo potesse acquistare.  In quegli anni il pistacchio si usava soltanto  per la produzione della mortadella o in pochissime altri preparazioni (anche dolci) ma soltanto in piccolissime quantità per il suo costo da sempre molto elevato. Da sempre attento al lavoro e con la voglia di vedere valorizzato il territorio il signor Enzo Di Stefano decide di acquistare e di utilizzare il pistacchio prima nella preparazione dei i biscotti di mandorla, nella variante al pistacchio e poi nella preparazione dei panettoni, da qualche anno già in produzione nel laboratorio suo e dei fratelli  Benvenuto e Settimio. I primi esperimenti non sono stati soddisfacenti, ma dopo alcuni tentativi andati a vuoto, con la preparazione della crema al pistacchio,  si è arrivati alla produzione di quello che è diventato un must per i più golosi, ormai prodotto da quasi tutti i brand.

Le confezioni di latta

Tutto nasce da un sogno fatto dal fondatore Paolo Di Stefano e supportato da tutto lo staff di mastri pasticceri e cuochi che instancabilmente preparano, sperimentano, cucinano, sfornano squisitezze quotidiane. Un desiderio che ogni giorno si concretizza in realtà, proponendo le migliori dolcezze siciliane e i salati più buoni. Una azienda a conduzione familiare sana, che preferisce la qualità alla quantità, che cerca prodotti eccellenti per la produzione di dolci eccellenti.

Una produzione che ha eliminato il superfluo dalle preparazioni (niente emulsionanti o conservanti) e sempre alla ricerca in campo alimentare e con uno spirito innovativo, che ha permesso di ampliare l’ offerta, anche andando contro i luoghi comuni. Ad esempio, quello secondo cui il panettone artigianale si produce solo a Milano. Una ricerca continua per stare al passo con i tempi e quindi la produzione di un panettone che ha eliminato completamente tutti i prodotti lattiero-caseari e che è preparato con farina di carrubba e olio di oliva: una bontà che si sciolgie in bocca e che non smetteresti di mangiare. Oppure la variante senza canditi, senza uvetta e senza glassa che al palato è una esplosione di gusto perché si percepisce l’impasto in tutto il suo equilibrio , senza risultare stucchevole.

Nella ricerca spaspodica dell’eccellenza gli impasti vengono fatti con una acqua oligominerale che non interferisce con il risultato finale del prodotto, in quanto non trattata con amuchina o cloro.

I piatti in ceramica “A-mori” di Domenico Pellegrino

Dal 2006  inoltre l’azienda ha voluto pure rendere bello ciò che è buono, utilizzando le Capsule Collection d’autore Limited Edition realizzate in sinergia con artisti , designer, stilisti e realtà siciliane d’eccellenza: Marella Ferrera, Alice Valenti, Andrea Branciforti, Domenico Pellegrino, una chicca in più per rendere unico un prodotto già particolare e per raccontare una Sicilia lontana dagli stereotipi e dai luoghi comuni che possa rappresentare le eccellenze del territorio.

 

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