Le brioches morbidissime con pochi grassi e pochi zuccheri

Ebbene sappiate che esistono trucchi in cucina che non tutti vi diranno, ma che, come in questo caso, vi permetteranno di cucinare con pochissimi grassi e pochissimo zucchero, delle eccezionali brioches da colazione, da merenda, da gelato…Non escludo la possibilità di trasformarle in ottimi sandwiches, dal momento che il loro sapore è piuttosto neutro. Insomma, temo che questa ricetta diventerà un must della quale non potrete più fare a meno.

La tecnica che ci consente di ottenere questo “miracolo” viene dalla lontana Cina, infatti il Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione nel 2004  del libro di cucina 65 °C .

Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.

Per preparare il Tang Zhong servono

25 g farina 0

125 ml latte

Per l’impasto 

350 g farina 0

40 g zucchero di canna

5 g sale (1 cucchiaino)

8 g di lievito fresco

125 ml latte

100 ml di tang zhong

30 g burro morbido

1 uovo

 

Sciogliete il lievito in un cucchiaio di acqua e iniziate con la preparazione del water roux: fate scaldare lentamente latte e farina, mescolando continuamente fino a quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino e assumerà una consistenza gelatinosa. Lasciate intiepidire e iniziate a formare l’impasto: mescolate la farina con il lievito, il latte e il water roux. Unite l’uovo, lo zucchero ed infine il sale e il burro morbido a pezzi piccolissimi, aspettando che si sia incorporato il precedente prima di aggiungere il resto.

Impastate a lungo per ottenere una perfetta incordatura, con l’impasto che si stacca completamente dalla ciotola lasciandola pulita, ottenendo così un impasto liscio, elastico e lucido, coprite e fatelo lievitare fino al raddoppio. Riprendetelo e dividetelo in sei- otto parti uguali: pirlate l’impasto, facendo roteare le palline tra le mani fino a farle diventare lisce e perfettamente tonde.

Posizionate su una teglia coperta di carta forno, mettete dentro il forno spento e fate lievitare per 1 ora e 30’.

Uscite la teglia dal forno, scaldatelo a 170°C e infornate per circa 15 minuti in modalità statica.

Sfornate e fate riposare su una gratella prima di tagliare.

Potete preparare il tang zhong 1 giorno prima.

Una volta pronto il tang zhong trasferitelo in una ciotola in vetro, coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della “pellicina” e ponete a riposare in frigorifero sino al suo utilizzo. Il giorno dopo tirate fuori la ciotola e portate a temperatura ambiente.