Signum, un ristorante che lascia il segno

La vista dall'hotel Signum a Salina


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di Maria Mattina

Tra le sette isole sorelle, Salina è il giardino delle Eolie, è un’accogliente oasi verde di struggente bellezza, che incanta per la sua rigogliosa natura e per le sue tradizioni. Ed è anche il luogo ideale per assaporare le radici culinarie dell’arcipelago. E’ qui che viene prodotta la migliore Malvasia, il famoso “nettare degli dei”, e primeggiano a tavola i capperi (i fiori non ancora aperti) ed i cucunci (i frutti della pianta del cappero). Se vi trovate a Salina, un’oasi nell’oasi è lo splendido hotel Signum, nato dall’unione di diversi edifici d’epoca, immersi nella natura e con una visuale inebriante su un mare blu cobalto e le isole di Panarea e Stromboli. 
E un’oasi nell’oasi dell’oasi, a sua volta, è il ristorante Signum guidato con la sapienza di una veterana dalla chef Martina Caruso, classe 1989, una stella Michelin e premiata dalla stessa guida come migliore chef donna italiana nel 2019.

Un curriculum già di tutto rispetto – considerato anche la marginalità dell’isola di Salina -, che inizia con la frequentazione dell’alberghiero a Cefalù mentre il padre (proprietario del Signum) è già in quegli anni ai fornelli del ristorante da autodidatta. Preso il diploma, lei fa esperienza a Londra al Jamie’s Italian di Jamie Oliver, a Roma all’Open Colonna, da Pipero al Rex e alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense. I tempi sono maturi per prendere il posto del padre al Signum, mentre anche il fratello Luca si fa avanti e con doti manageriali gestisce l’impresa familiare (ma anche la carta dei vini), un’azienda ormai punto di riferimento del turismo alle Eolie e del mondo gastronomico in tutta Italia. 
Martina resta fedele a se stessa, poche parole ma un sorriso coinvolgente. Dice di essere un’appassionata sognatrice e che la sua cucina si distingue per freschezza e leggerezza delle materie prime, guizzo creativo e padronanza della tecnica. Equilibrio e dinamicità sono gli ingredienti fondamentali dei suoi piatti, nei quali si apprezzano tutte le sfumature delle Eolie e del mare. Grande sostenitrice dei piccoli produttori siciliani (in un piatto compare la Tuma Persa), per lei le tradizioni sono l’elemento fondante senza disdegnare contaminazioni dovute a viaggi lontani (il Perù con l’afrodisiaco leche de tigre).

Nei suoi menù si trovano pesci “poveri” come lo spatola, spesso bistrattato e dimenticato, rivisitazioni della triglia (servita scomposta con le sue frattaglie)

Triglia con le sue frattaglie e salsa al caciucco. Salicornia, olio e limone

e nuove lavorazioni dello sgombro (confit), i magnifici gamberi rossi di Salina per un crudo indimenticabile, il Totano che è un altro must delle Eolie. Tutto viene utilizzato e rielaborato secondo la saggia tradizione siciliana che non elimina nulla del cibo. Un filo conduttore interessante è anche l’inedito abbinamento salato-dolce come nel piatto “Tonno Alalalunga, fichi e finocchietto”

Tonno Alalalunga, fichi e finocchietto

o in “Dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe”.

Dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe

Accostamenti audaci ma perfettamente equilibrati.

Il cappero la fa ovviamente da padrone fino a comparire perfino sotto forma di gelato in un mini-sandwich

Gelato al cappero

o con le sue foglie nel piatto “Bottoni di melanzana”.

Bottoni di melanzana

Le ricette che le hanno dato la fama e le innovazioni li trovate nei menù degustazione del Signum che possono essere di 5, 7 e 9 portate. Noi abbiamo provato quello di 9 denominato “Il Sigillo”, con piena soddisfazione e con un particolare elogio al personale di sala, attento, mai invasivo.

Maria Mattina con lo chef una stella Michelin Martina Caruso

 

 



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