Sapio. E Catania uscì a veder la stella

Baccalà in tre versioni


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di Maria Mattina

Grazie a lui Catania ha avuto per la prima volta nella storia una stella Michelin e da pochi giorni il prestigioso riconoscimento è stato confermato dalla nuova Guida 2021. Parliamo di Alessandro Ingiulla, il giovane e talentuoso chef che guida il ristorante Sapio nella città etnea. Un premio che, ci tiene a sottolineare, “va a tutta Catania nella speranza che possa aiutarla ad attirare l’attenzione degli appassionati di cucina e del cibo di qualità, provenienti da ogni parte del mondo. In modo da gustare i sapori unici della nostra terra ma anche scoprirne le bellezze artistiche”.

Lo chef Alessandro Ingiulla

La passione per Alessandro è arrivata prestissimo, già a 12 anni le prime esperienze. Con la nonna Alfina aveva un legame speciale. Da bambino la seguiva sempre in cucina per assistere a quello che per lui era un vero e proprio spettacolo, ad esempio la tradizionale preparazione del pane. Ne osservava i gesti, quasi come se fossero dei rituali, dal movimento delle mani nell’atto dell’impastare sino alla forma da dare, con la stessa attenzione con cui l’artista dipinge.

Poi l’Alberghiero e la decisione, appena maggiorenne, di arricchire il proprio talento in esperienze all’estero. E’ arrivato così il lavoro al Grand Hotel di Cannes (un anno e mezzo) e poi al Wulfenia in Carinzia (quattro anni), rispettivamente una e due stelle Michelin. Un percorso formativo di qualità che al ritorno in Sicilia gli ha consentito il grande balzo. L’aiuto è arrivato anche dalla famiglia: padre costruttore e fratello architetto hanno ristrutturato e adattato per lui con grande gusto alcune botteghe abbandonate in via Messina a Catania: nasce così Sapio a gennaio 2017 con l’eleganza minimal ma avvolgente e luminosa delle sue sale.

La spiegazione del nome è significativa: una reminiscenza del latino “sentire rettamente”, il sapere che diventa anche sapore (coincidenza etimologica già notata da Italo Calvino). Una sinestesia che spiega lo chef stesso in questo modo sul sito del ristorante: “Nell’uso dei cinque sensi riscopriamo il senso più profondo del cucinare. Con gli occhi facciamo crescere il desiderio, con l’udito sentiamo il rumore della preparazione, con il tatto la corposità, con l’olfatto ci lasciamo inebriare dai profumi e poi il gusto, in una vera e propria esplosione di sapori”.

A novembre del 2018 arriva la stella, appena confermata nella festa da remoto di qualche giorno fa per la nuova Guida Michelin: “Siamo onorati ed orgogliosi – dice – di aver visto confermare la nostra stella, cosa che ci spinge a mantenere la costanza nelle preparazioni per stupire e ammaliare sempre i nostri ospiti”. Da sottolineare che Ingiulla al momento del primo riconoscimento aveva solo 26 anni e questo lo ha reso il più giovane chef d’Italia a ricevere il prestigioso premio.

Pur in un anno che definire difficile per la ristorazione è davvero poco, Sapio ha saputo gestire la notorietà e la curiosità dei catanesi e dei turisti. E mantenere alta la qualità. In questo, un notevole contributo è arrivato da Roberta Cozzetto, compagna dall’Alberghiero di Ingiulla, che lo ha seguito nelle sue esperienze dalla Francia in poi. Oggi gestisce l’accoglienza e consiglia sui vini con professionalità e simpatia, qualità che le hanno fruttato pure il premio del Gambero Rosso come miglior under 30 per la sala.

Alessandro Ingiulla e Roberta Cozzetto

Il connubio tra sapere e sapore che dà vita alla “estetica del gusto” (questo il sottotitolo di Sapio) si esprime nei menù chiamati “Conosco, assaporo, gusto”. Disponibili un percorso di terra e uno di mare o un menù a sorpresa con nove portate a scelta dello chef. Noi abbiamo scelto il …tuffo nel mare.

La festa si apre non con un semplice amuse bouche ma con un gustosissimo omaggio al finger food e al cibo di strada siciliano, con incursioni nel mondo dei crudi di pesce.

Da segnalare, tra i tanti deliziosi bocconcini, una rivisitazione delle panelle su letto di ceci e le olive farcite appese direttamente a un vero alberello di ulivo che arriva in tavola come un bonsai. Una notazione particolare per il pane e i grissini homemade, con incantevoli mignon come questa mafaldina.

Confessiamo: con un po’ di faccia tosta a fine cena abbiamo chiesto se era possibile…e quel che era rimasto del pane l’abbiamo portato a casa!

Il pasto prosegue con le portate principali

Crudo di gamberi rossi con caviale di storione, robiola e vellutata di pomodoro

Baccalà in tre versioni

 

 

Spaghettoni con ricci, cagliata di latte e essenza di limone

 

Aragosta grigliata con maionese del suo corallo, crema di tenerumi e bottarga di tonno rosso

Morbido di pistacchio, crema di agrumi e frutti rossi
con crema di agrumi e frutti rossi

 

La piccola pasticceria è un gran finale. E anche rispetto ad altri ristoranti stellati, va segnalata una spettacolare abbondanza di forme e colori che è un viaggio nella secolare cultura dolciaria della sicilianità. Saperi e sapori, tutti degni sapientemente del nome Sapio.

 



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