Lo chef Santino Corso fa decollare la sua Strummula

di Maria Mattina

Ingredienti poveri, rigorosamente locali, e pesce freschissimo, piatti essenziali che raccontano una Sicilia mai dimenticata, legata alle sue radici e proposta in chiave innovativa, ma senza eccessi. Con questi obiettivi è decollata la nuova avventura dello chef Santino Corso, 34 anni, che da aprile 2022 delizia gli ospiti della Strummula, il ristorante con il nome del suo piatto iconico a Porticello, la frazione marinara del comune di Santa Flavia a pochi chilometri da Palermo.

E in così poco tempo il ristorante si è già guadagnato l’ingresso nella nuova Guida del Gambero Rosso lo scorso autunno.

Dopo una carriera con alle spalle esperienze importanti in ristoranti di Londra (Roux at Parliament Square, Plateau, Hotel du Vin Tunbridge Wells) ed altre a Palermo (ristorante La Scuderia degli anni Duemila, Villa Igiea e Charleston di Mondello), Corso è arrivato a Porticello un po’ per caso.  È il suo attuale socio e amico Carlo Incandela, giovanissimo anche lui, a chiamarlo. In ballo c’è una proposta: un ristorante all’interno di un piccolo hotel che si affaccia sul mare per rilanciare la sua idea di cucina, un progetto nuovo da portare avanti insieme.

Comincia tutto così e con i primi investimenti ecco la nascita del ristorante La Strummula, all’interno dell’hotel ricco di storia, che sarà oggetto di una ulteriore ristrutturazione: si chiama Borgo di Ciàula, 4 stelle, nel nome rende omaggio a Luigi Pirandello che soggiornò da queste parti forse in vacanza balneare (c’è un documento ufficiale che lo attesta).

La cucina de La Strummula

“Non conoscevo Porticello, prima di essere chiamato dal mio amico e socio Carlo – dice lo chef Corso -. E inizialmente avevo delle perplessità. Non volevo fare un ristorante gourmet, volevo un format più leggero, diverso”. L’intesa tra i due giovani è immediata. Si capiscono al volo ed è dal loro costante lavoro che, trascorso appena un anno e mezzo, La Strummula si delinea con un’identità ben precisa. “Ci sta dando tanto questo posto – continua lo chef – anche se non siamo a Palermo e neanche a Bagheria. Ma siamo giovani e coraggiosi, contiamo sulle nostre forze e pensiamo che anche qui può nascere qualcosa di speciale”.

Oggi La Strummula, come dicono i due soci, non è un punto di arrivo ma di partenza, di inizio. “Non stravolgiamo l’idea della cucina marinara che ci si può aspettare e non possono mancare piatti come lo spaghetto ai ricci o altri classici, ma è chiaro che non tradisco la mia passione”, dice Corso.

Al ristorante è possibile trovare un menù alla carta e poi nuovi menù degustazione: “Trazzera”, da 6 portate, un omaggio alle carni siciliane, alle tradizioni della domenica e alla convivialità intorno alla tavola; “Battigia” da 6 portate per chi ama i sapori e i profumi del mare; “L’Incontro”, da 8 portate con piatti di carne, pesce e vegetariani; “Verduriano”, da 6 portate, esclusivamente vegetariano. Di rilievo lievitati e grissini.

I piatti in menù esaltano la diversità della Sicilia partendo dalla letteratura, dal mare, dai contadini, dai pescatori, dai mercati. Nascono da studio, ricerca e confronto, con un approccio innovativo che lo chef definisce più contemporaneo, dove si mostra la capacità tecnica sì ma senza esasperazioni.  

Il ristorante dispone di circa 35 coperti. Ristrutturato in modo elegante, ha delle pareti in tufo, colori caldi ed è arredato con mobili in legno e ferro, in cui si nota la silhouette della strummula. E’ il tipico gioco di strada di una volta che ricorda anche il piatto molto famoso dello chef che gli ha fruttato il titolo nel 2017 di “Miglior Chef Under 30” nella selezione organizzata da “Cronache di gusto”.

Il pavimento è in cotto e le poltrone in velluto dai toni accesi. L’effetto è avvolgente e accattivante (d’estate è disponibile un ampio giardino).

All’interno del ristorante la cantina: la carta dei vini ha circa 160 etichette italiane, internazionali e siciliane ed è in fase di aggiornamento e crescita.

La Strummula (il piatto)

“Ad una gara gastronomica del 2017 a tema spaghetto, portai un piatto dolce a forma di strummula, l’antico gioco di strada, mentre tutti portarono un piatto salato. L’idea mi venne per caso, ero in un bar di Bagheria: lì vidi dei quadri con delle strummule e nel bancone c’erano anche delle squisite cassate. Mi dissi: reinterpreterò la cassata dentro questa sfera. Ancora oggi a Santa Flavia giocano con la strummula, mi chiedo se non sia stato un segno del destino”, racconta Santino Corso.

Realizzato con uno spaghetto di pistacchio soffice, arancia candita di produzione dello chef, viene ultimato con un crumble di cioccolato salato. Il colore ricorda la terra e appunto il tipico gioco di strada con la trottola di legno in cui viene inserito un pezzo di ferro appuntito e una corda, a tutti gli effetti uno dei simboli della tradizione siciliana.

L’hotel e gli interni. La Strummula al piano di sotto era un’antica “pirriera” (cava di tufo), serviva ad alloggiare pescatori. Ancora oggi si può ammirare una tortuosa scaletta che portava fino al mare.

Un luogo affascinante per la sua storia, come accennato, il palazzo ha ospitato Luigi Pirandello a fine Ottocento e lo dimostra un contratto di locazione con la sua firma datato 1887. Probabilmente il premio Nobel vi ha trascorso il periodo universitario ed è possibile che qui abbia trovato ispirazione per qualche novella come per esempio “Ciàula scopre la luna” al quale l’hotel rende omaggio. La struttura è stata anche set cinematografico per il regista Giuseppe Tornatore che vi ha girato alcune scene del film Baària. Dispone di 10 camere e di una suite all’ultimo piano nel campanile con vista sul mare. Solo una parte è stata ristrutturata, e proseguiranno i lavori. L’obiettivo è di farne un boutique hotel sempre più ecosostenibile, integrato al contesto e plastic free. Durante le fasi della prima ristrutturazione, sono stati preservati gli elementi decorativi originali (pavimenti in cementina, granito e maioliche) che rendono l’ambiente originale e raffinato, un tuffo nella Sicilia del passato. Se avete visto il bel film “La Stranezza” di Roberto Andò, con Toni Servillo e Ficarra e Picone, potete facilmente immaginare Pirandello col suo pizzetto bianco in giro per questi affascinanti locali d’altri tempi…