Borgia Group festeggia i 15 anni di storia. Nuovo menù per Bioesserì

“E pensare che qualcuno, quando abbiamo aperto, ci dava non più di sei mesi di vita”. L’imprenditore Saverio Borgia con un sorriso si toglie qualche sassolino dalle scarpe mentre festeggia quindici anni di storia per il marchio nato con un locale a Milano e pochi anni dopo esportato nella sede di Palermo (via La Farina). Bioesserì ha festeggiato così il proprio anniversario portando in tavola la maturità di un progetto, una realtà fondata dai fratelli Saverio e Vittorio Borgia. Un impero della ristorazione che oggi vanta un bilancio di 12 milioni di euro, 215 dipendenti, 12 locali fra diretti e in partnership. Quella che era partita come una scommessa pionieristica legata al biologico si è consolidata in un modello di ristorazione contemporaneo, dove la tracciabilità della filiera si fonde con una produzione interamente artigianale e interna, attiva dal mattino alla sera. L’occasione del festeggiamento è stata abbinata anche alla presentazione del nuovo menù autunnale.

I ristoranti di Borgia Group già attivi sono, a Milano, Bioesserì e Casa Bi, inaugurato nel dicembre 2023 all’interno di City Life, inoltre a Milano ci sono la trattoria Donna Concetta, Osteria Formentini e la pasticceria Baunilla. A Palermo: Bioesserì, Molo Sant’Erasmo, Mezzena e Stazione Lago a Piana degli Albanesi. Lo scorso agosto l’apertura del Caffè Palermo con Morettino, nel cuore del centro storico del capoluogo siciliano, e Terrazze Santamarina (via Candelai).

La filosofia produttiva: la materia prima al centro

Il percorso di Bioesserì Palermo descrive l’evoluzione della ristorazione moderna. Se nella fase iniziale la certificazione biologica rappresentava il focus centrale della proposta, oggi quel presupposto costituisce la base su cui si innesta una rigorosa selezione di micro-produttori, artigiani e presìdi territoriali orientati alla filiera corta.

La cucina, affidata alla guida dello chef Leonardo Di Piazza, opera secondo un principio di valorizzazione dell’ingrediente singolo. La lavorazione artigianale punta a ridurre al minimo le manipolazioni della materia prima, applicando tecniche di cottura contemporanee per preservare l’integrità organolettica dei prodotti del Mediterraneo.

L’identità all day long e il nuovo menu stagionale

La struttura del locale segue il modello del bistrò internazionale con orario continuato. L’intera offerta giornaliera è supportata dall’attività dei laboratori interni dedicati alla panificazione, alla pasticceria e alla linea di cucina:

Il mattino e i lievitati della colazione: l’attività inizia con la linea di caffetteria sviluppata in partnership con la torrefazione palermitana Morettino. Ad essa si affianca la produzione giornaliera dei lievitati da colazione lavorati in house, che include cornetti classici, integrali e farciti, pan brioche, cinnamon roll, danesi alle mele.

La pasticceria da forno e al cucchiaio: a metà giornata la vetrina interna propone crostate e torte artigianali autoprodotte, destinate al consumo in sala o da asporto, come la torta di carote, la torta di mele, la caprese gluten free, la Setteveli in barattolo e la crostatina con crema al limone e meringa.

La proposta pranzo e cena (i nuovi piatti in carta): la linea di cucina si rinnova per la stagione introducendo ricette lineari ma strutturate attorno a cotture classiche e ingredienti freschi.
Antipasti: la sezione include il vitello tonnato servito con fondo bruno e capperi, il polpo affogato preparato con pomodoro, olive, origano e pane croccante, e il carciofo ripieno “con il tappo” abbinato a una fonduta di provola delle Madonie.

Primi: la proposta spazia tra piatti di matrice nazionale e regionale, presentando l’Omaggio a Milano (un risotto alla milanese con ossobuco), la fregola ai frutti di mare, la tagliatella fresca con ragù di manzo e la zuppa di legumi con crostini aromatizzati al timo.

Secondi: la declinazione dei prodotti stagionali prosegue con piatti dedicati come la zucca alla parmigiana, servita con fonduta di provola delle Madonie.

Il pre-dinner e l’aperitivo: al tramonto l’offerta si concentra sulla miscelazione dei cocktail classici e sulla selezione di calici di Franciacorta e birre artigianali siciliane. I drink vengono accompagnati da specialità territoriali prodotte internamente, come le panelle con maionese al limone, lo sfincionello bagherese o la provola delle Madonie croccante in agrodolce e focaccia crunch.
La pizzeria serale: il servizio per la cena si completa con la linea delle pizze. L’impasto viene realizzato artigianalmente impiegando un mix di farine biologiche macinate a pietra e una fermentazione basata sull’utilizzo della Biga per ottimizzare la digeribilità della base. La carta include la pizza Tre Pomodori e la Cult, preparata con salsiccia di suino nero dei Nebrodi e provola delle Madonie.

Direzione tecnica e sviluppo d’impresa

Saverio Borgia, co-fondatore e responsabile tecnico del format, commenta la linea strategica del marchio: “Nel 2014, all’avvio dell’esperienza di Palermo, il nostro asse portante era rappresentato dal biologico. In questi anni il mercato e il nostro progetto sono cambiati: l’agricoltura biologica rimane la nostra radice fondante, ma la sfida attuale si concentra sul potenziamento dei nostri laboratori artigianali interni e sulla collaborazione diretta con micro-produttori. Insieme allo chef Leonardo Di Piazza abbiamo impostato un modello di bistrò fluido e accessibile lungo l’arco di tutta la giornata, dove la qualità del ‘fatto a mano’ è verificabile in ogni preparazione: dalla sfoglia dei lievitati del mattino, ai dolci da forno, fino alla panificazione della pizza e alla composizione dei nuovi piatti stagionali. Il riscontro costante del pubblico di Palermo convalida questo percorso, confermando che la trasparenza della filiera è l’asset fondamentale su cui continuare a costruire il futuro del brand”.