L’unicità della biodiversità di 15 formaggi storici del sud Italia

Oggi possono a buon diritto definirsi formaggi di alta qualità. Studi condotti su 15 formaggi del meridione d’Italia, nell’ambito del progetto Canestrum casei, hanno dimostrato che questi prodotti storici contengono sostanze nutrizionali e nutraceutiche davvero uniche. È quanto illustrato ieri nel corso del webinar dal titolo “La qualità dei formaggi del meridione d’Italia selezione Ager, Analisi dei fattori della biodiversità e nuove proposte di valorizzazione” aperto ad addetti ai lavori e studenti universitari ed inserito nel ciclo di webinar “CHI (RI)CERCA TROVA” organizzati da AGER AGroalimentare E Ricerca, un’associazione senza fini di lucro formata da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria con l’obiettivo di promuovere la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano. Tra i progetti di ricerca finanziati vi è Canestrum casei che ha come protagonisti 15 formaggi del Sud Italia (DOP, IGP e PAT) a forte rischio di estinzione, di cui sono stati studiati diversi aspetti al fine di poter sviluppare comuni strategie per la comunicazione, la promozione ed il marketing.

Il webinar che ha avuto quali relatori il prof. Massimo Todaro dell’Università di Palermo, il prof. Giuseppe Licitra dell’Università di Catania, il prof. Vincenzo Chiofalo dell’Università di Messina e il prof. Vincenzo Russo della IULM di Milano è stato un primo momento di confronto dei risultati ottenuti dalle nove istituzioni di ricerca coinvolte sui campioni di formaggi forniti dagli oltre 100 produttori che hanno aderito al progetto. Dopo due anni di studi, sono emersi dati importanti riguardanti le sostanze nutrizionali e nutraceutiche che caratterizzano questi formaggi e che risultano riconducibili ai cosiddetti caratteri della biodiversità che li rendono unici. Come ha spiegato ampiamente il prof. Licitra nel corso del suo intervento si tratta di “formaggi unici e specifici prodotti a mano in aree marginali, in cui l’impiego dei pascoli naturali, l’utilizzo di latte crudo (senza l’uso di culture starter) da razze autoctone insieme ad altri fattori quali l’uso di ingredienti come lo zafferano nella produzione del Piacentinu ennese o ancora l’impiego di attrezzature in legno ed i luoghi di stagionatura naturali incidono profondamente sulla loro qualità nutrizionale e sulla presenza di particolari composti aromatici”.

A tracciare l’identikit dei formaggi siciliani facenti parte della selezione Ager è stato il prof. Chiofalo che insieme alla dott. Ambra Di Rosa ha condotto degli studi sul loro profilo nutrizionale a diversi stadi di stagionatura sottolineando come risultino essere altresì importanti i profili organolettici valutabili attraverso i sensi “umani” e quelli artificiali (naso elettronico, occhio elettronico e lingua elettronica). “Ciò che andremo a fare nell’ultima parte di attività di ricerca – ha spiegato il prof Massimo Todaro dell’Università di Palermo, ente capofila del progetto- sarà quello di mettere a disposizione dei produttori le informazioni ottenute con la ricerca per migliorare l’etichettatura, mettere a punto nuovi sistemi di packaging ed infine di promuovere le loro caratteristiche con una comunicazione mirata verso gli stakeholders (bottegai, ristoratori, consumatori) con l’obiettivo finale di valorizzare il ruolo socio-culturale dei produttori di queste 15 eccellenze casearie, eco-sostenibili, prodotte nel Mezzogiorno d’Italia”.

Importante sarà in questo l’apporto del Behavior and BrainLab IULM di Milano, uno dei principali punti di riferimento in Italia per analisi di Neuromarketing e Consumer Neuroscience. “I formaggi della selezione Ager hanno un contenuto narrativo importante- ha dichiarato Vincenzo Russo Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing alla IULM di Milano – ma ciò che abbiamo sinora potuto riscontrare è un deficit nella comunicazione del settore lattiero-caseario. Bisognerà pertanto lavorare su una corretta comunicazione che faccia percepire il prodotto in modo diverso, fare storytelling sulla certificazione e le garanzie che forniscono in merito a sapore e sicurezza. Sarà importante anche educare il consumatore al significato di “formaggio a latte crudo” e tenere in considerazione che il consumatore oggi vuole info su salubrità e tracciabilità alimentare ed è sempre più attento ai temi della sostenibilità ambientale, sociale ed economica”.