Babà al rum

E’ parecchio tempo che volevo provare a cucinare il babà napoletano, perchè è il dolce che piace più di tutti a mio padre e volevo fargli una sorpresa e cucinarlo per lui. Oggi mi sono imbattuta in questa ricetta de “La cuochina sopraffina” e, avendo tutti gli ingredienti in casa, mi sono lanciata.

Considerate che la preparazione non è difficile, anche perchè tutti i passaggi sono spiegati molto bene, ma abbastanza lunga, calcolate almeno 4 ore.

Il consiglio da seguire bene è che più l’impasto viene lavorato e dunque incorpora aria più il babà sarà spumoso e la sua pasta caratterizzata da alveoli.

Il quantitativo di zucchero nella pasta è molto poco perché abbonda parecchio nella bagna, per cui è meglio lasciare l’impasto un pò più neutro.

Per uno stampo a ciambella da 25 cm

Per la base
440 grammi di farina manitoba
6 uova
22 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di zucchero
130 grammi di burro
un pizzico di sale

Per la bagna
1000 grammi di acqua
350 grammi di zucchero
la buccia di 2 limoni non trattati
Rum bianco a piacere

Come si fa
Preparare il lievitino di base mescolando il lievto di birra con 2 cucchiai di acqua fredda, 50 grammi di farina e 2 cucchiaini di zucchero. Mettere a lievitare fin quando il lievitino non aumenta di volume.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa 15 minuti quindi mettere da parte.
Riprendere il lievitino e impastarlo con la farina restante, lo zucchero restante e le uova intere. Aggiungere il burro morbido e un pizzico di sale e impastare per bene usando il gancio del robot oppure, in sua assenza, un semplice sbattitore da cucina in modo da incorporare sufficiente aria in grado di gonfiare il babà in cottura. L’impasto deve risultare elastico e liscio.
Coprire la ciotola con l’impasto e metterla a riposare in un luogo tiepido fin quando l’impasto non aumenta di volume quindi trasferire tutto dentro lo stampo imburrato e lasciar lievitare, scoperto, fin quando l’impasto non arriva fino al bordo superiore.
Accendere il forno a 180° e quando l’impasto è arrivato all’orlo dello stampo infornarlo e lasciarlo cuocere a 170° per circa 30-40 minuti facendo attenzione che sia dorato e che all’interno sia cotto ma non secco. Sfornare e lasciar raffreddare.
Una volta freddo, togliere il babà dallo stampo e metterlo dentro una teglia alta, bucherellarne la superficie e colare la bagna in modo che il dolce si impregni per bene. Prendere il dolce con le mani e strizzarlo dolcemente in modo da eliminare l’eventuale liquido in eccesso, aggiungere a piacere del rum quindi farcire l’eventuale centro (in base al tipo di stampo che avete usato) con panna montata, crema pasticcera e/o frutta fresca e servire.

Con lo stesso impasto si possono preparare i classici babà piccolini usando degli stampini alti singoli riempiti per 1/3 e da lasciar lievitare fino a quando la pasta non inizia a fuoriuscire dagli stampini stessi. Infornare per una ventina di minuti a 180° quindi una volta freddi inzupparli direttamente nella bagna e strizzarli.

Preparare il dolce e lasciarlo riposare in frigorifero per 3-4 ore prima di farcirlo e mangiarlo.

Il dolce va consumato nel giro di 24-36 ore perché poi la bagna inizia a perdere consistenza e la pasta si sfalda.