Sicilia d’A-mare, il libro dello chef Costa

di Maria Mattina

“Quando nasci in una terra come quella siciliana o sei orgoglioso o sei riconoscente. Giuseppe Costa ha l’intelligenza di sentirsi riconoscente, perché non si ha nessun merito per essere nato tra tanta bellezza”. Così Oscar Farinetti parla di questo chef nella prefazione del volume appena arrivato nelle librerie “Sicilia d’A-mare” Trentaeditore. E di strada  e di scelte intelligenti Costa ne ha fatte tante.

Nato ad Alcamo, classe 1982, si trasferisce poco dopo a Montelepre un piccolo paesino collinare a pochi passi da Palermo. Dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero di Trapani inizia a lavorare lontano dalla Sicilia prima in Trentino, poi a Bruxelles e successivamente in Italia al ristorante “Maremma” per una consulenza di Heinz Beck, in seguito approda in costiera amalfitana al “Rosselinis” [due stelle Michelin] con lo chef Pino Lavarra dove resta per due stagioni. Decide di tornare in Trentino, a Trento, nel ristorante “Scrigno del Duomo” con lo chef Alfredo Chiocchetti. Si sposta, quindi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante [due stelle Michelin]. Matura, poco alla volta, l’idea del suo ritorno in Sicilia per rivedere  il mare, il sole, e la sua terra dove ama ogni cosa, dai colori ai profumi e da dove era partito. E’ qui che vuole esprimere tutto ciò che ha appreso e fare conoscere la sua passione per la cucina attraverso i prodotti della propria terra. Nel 2009 a Napoli, nella cornice del Circolo Savoia, si aggiudica il premio come Chef Emergente del Sud Italia. Il 4 novembre 2014 riceve la prima stella della guida Michelin, da pochi giorni confermata.

Da poco più di un anno ha aperto in centro a Palermo il suo “Dispensa”, un ristorante bistrot alla portata di tutte le tasche, dove si possono assaporare piatti deliziosi e acquistare prodotti selezionati personalmente dallo chef.

“L’idea di scrivere un libro era il mio sogno, ma non pensavo di riuscire a realizzarlo così presto. Quando la Trentaeditore  mi ha contattato perché conoscevano la mia filosofia di cucina non potevo credere che mi proponessero di fare un libro come chef all’avanguardia siciliano senza chiedere nulla in cambio. Sono tra i pochissimi chef siciliani che possono dire di essere riusciti a farlo”.

Il volume, ricco di bellissime foto di Antonio Curti e Alessandra Mannino, parla di storia e di contaminazioni gastronomiche, di esperienze sensoriali e di cultura, storia e sapori che si fondono con la tradizione e la memoria, fino a diventare la cucina identificativa di questo chef che ha sempre mantenuto le idee chiare e i piedi per terra.

Le dominazioni dei greci, saraceni, normanni e spagnoli hanno lasciato tutte qualcosa che adesso fanno parte della nostra tradizione, in una mescolanza di profumi e sapori che hanno reso la nostra una cucina  ricca ed opulenta e invidiata da tutti. “Se dovessi dire quale tra queste cucine amo in particolare forse quella saracena è quella che sento più vicina, per l’uso abbondante delle spezie, ma ciascuna ci ha portato qualcosa alla quale non sapremmo rinunciare”.

“La mia è una cucina prevalentemente di mare – prosegue lo chef Costa- ma forse il piatto che meglio mi identifica è il Piccione dolce amaro, tratto dalla memoria del fanciullo che andava a cercare nei sottotetti delle vecchie signore di Montelepre gli uccelli giovani da cucinare, piatto molto ricercato seppure povero, che ho imparato a cucinare come pochi sicliani nelle mie esperienze lavorative al nord”.

Il volume contiene alcune delle ricette che lo chef propone nel suo ristorante “Il bavaglino” di Terrasini. Qualcuna è facilmente replicabile, altre sono adatte solo per i più arditi. Ma tutte hanno in comune l’amore per la materia prima e  il territorio.

“Il nostro lavoro –aggiunge-  è una missione, non salviamo nessuno, ma quando cuciniamo ed ospitiamo nel nostro ristorante prendiamo un impegno così grande con il cliente che non possiamo deluderlo, mai”.

Il ricavato della vendita verrà devoluto interamente in beneficenza.

“L’unico rammarico? Non essere riuscito ad inserire le foto di tutti i collaboratori che si sono susseguiti in 13 anni di attività e che hanno lasciato, nessuno escluso, un segno nel mio percorso in cucina”.